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金絲小（xiǎo）棗皮、肉（ròu）質（zhì）致密、細脆，味香甜，是製作金絲蜜棗的優良原料。金絲蜜棗（zǎo）以（yǐ）其的風味深受人們喜愛,也是我國傳統的出口商品,在國際市場上很受（shòu）歡迎。但生產原料金絲小棗（zǎo）要求在果實青綠時采收，此時正值高溫季節．如不及時加工，會（huì）導致營養丟失及腐爛，為保證一定（dìng）質量和數量的加工原料，延長生產周（zhōu）期（qī），可采（cǎi）用對加工原料（liào）低溫緩凍的特殊處理方式延長其加工期8個月（yuè）以上，同時也提高了蜜棗的加（jiā）工質量和經濟效益，並（bìng）縮短了加工時（shí）間。現將具體貯藏加工方法（fǎ）介紹如下（xià）。
金絲蜜棗加工工藝步驟（zhòu）
一、金絲小棗貯藏前加工
1．棗果選擇 金絲小棗在加工時需要較長時間的（de）煮製、翻拌及醃漬，因而容易（yì）破碎。為保證果實（shí）形狀完整,必須選擇（zé）肉質致密、堅實（shí）時期,即果實顏色（sè）白熟時采收，棄去果實表皮帶（dài）有紅（hóng）色的棗、蟲（chóng）蛀棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。
2．處理（lǐ） 將挑選好（hǎo）的原料進行清洗。金絲（sī）小棗果實較小，不必去皮去核。
3．切紋 切紋即劃（huá）破果實，以利於（yú）糖的滲透。切紋可人工進行，將鮮棗（zǎo）果皮螺旋式由下向上（shàng）切（qiē）割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布於果麵，使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果麵切割成密集整齊的縱紋（wén）。紋（wén）距大約（yuē）2毫米。切紋機（jī）為管狀結構。於鐵管中按紋間距安裝30－50個刀片，棗通過刀管（guǎn）後．棗即被刻下均勻的（de）切紋。
二、金絲蜜棗原料的貯藏
原料采用凍藏的方式，將原料加工好後,直接置於-18℃低溫冷庫，令其緩凍直至凍結（jié），貯（zhù）藏期可（kě）達8個月以（yǐ）上。隨取隨用,十分方便．省去了原料預冷及（jí）速凍的（de）程（chéng）序，並可保（bǎo）證加工原料的質量。
三、全絲蜜棗的加工
1．原料的硫處理 原料加工前解（jiě）凍後，需進行硫處理．以抑製解凍原料在空氣中揭變。同時對產品具有增（zēng）加（jiā）亮度及防腐保鮮（xiān）的作用（yòng）。通常配（pèi）製1%濃度的亞硫酸（suān）氫鈉溶液．原料在溶液中浸泡1小時後撈出（chū）.
2．原料的漂洗 硫處理後的原料，在蜜製前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽（yán）帶來的硫的異味。漂洗時應多次換水．將二氧化硫的殘留減少至20ppm以（yǐ）下。
3．金絲蜜棗的製作
(1)糖煮並加冷糖漿 在不鏽（xiù）鋼鍋（guō）中將（jiāng）糖液加熱煮沸後，原料投入精液中，混合拌勻（yún）、使糖液蓋過棗麵，煮沸4－5分鍾時加入冷糖漿，迅速翻動，使糖液分布均勻，此時（shí）煮棗（zǎo）液停止沸騰，緩緩煮沸至（zhì）糖液再一次沸騰後。加入冷（lěng）糖漿，如此（cǐ）反複（fù）3次，原料開（kāi）始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。
(2)幹粉糖的加（jiā）入 當原料變軟且表麵出現細紋時.開始在煮棗液中加入幹糖.邊煮沸邊加入（rù）幹（gàn）糖,共分6次進行.頭3次以（yǐ）每0.5公斤原料加幹糖50克的同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖（táng）液循環使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加幹精80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分（fèn）鍾後，蜜棗呈半透明、精液可溶性（xìng）固形物70%左右時，蜜製過程結束。
(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮製糖液中取出,浸泡24小時後,瀝去糖液，進行（háng）烘烤。
(4)烘幹 將瀝（lì）去糖液的糖漬棗原（yuán）料置於（60±2）℃下烘12小時左右,前4小時溫度保持在55-65度，中間5小時維持在65-70度，後4小時降到65度（dù）左右，待蜜（mì）棗含水量達到20%-25%，不粘手即可（kě）推出烘（hōng）幹房，完成後（hòu）用壓（yā）棗機（jī）或人工（gōng）把蜜棗壓偏，增進產品美觀，再次（cì）進行回烘（hōng），回烘時間在20小時，溫度保持在65-70度，幹燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強,不粘手,晶瑩（yíng）剔透即可整形包裝,供市場銷售或短期（qī）貯藏，
4.金絲蜜棗分級
將成品分成4個等級（一（yī）級50-70粒\kg,二級90-110粒\kg，三級（jí）130-150粒\kg，四級（jí）160-190粒\kg），然後用聚（jù）乙烯食品袋（dài）進行（háng）包裝。
