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腐竹是一種高蛋白大豆製品，營養又美味，腐竹加工，原料易得，工藝簡單，是一個家庭致富的（de）好項目。現將其生（shēng）產工藝介紹如下：
一、精（jīng）選原料：製作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹（zhú）成（chéng）品的鮮白，須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時還要注（zhù）意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無（wú）黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜（zá）質和沙土，使原料純（chún）淨，然後置於電動磨中，去掉豆（dòu）衣。
二、浸豆磨漿：把去（qù）衣的黃豆放入缸或桶內（nèi），加入清水浸泡（pào），除（chú）去浮在（zài）水麵上（shàng）的雜質（zhì）。水量以豆子剛好（hǎo）浸沒為度。浸豆時（shí）間，夏（xià）天浸（jìn）20分鍾，然後撈起置於籮筐中瀝水，並用（yòng）布覆蓋在黃豆上麵，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸（jìn）泡時可加（jiā）些熱（rè）水，浸泡時間30～40分鍾，浸泡排水後將豆片置於缸或（huò）桶內，同樣加布覆蓋，讓豆片肥大。上述過程需8小（xiǎo）時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。
三、濾漿上鍋：把磨（mó）出的豆漿倒入缸（gāng）或（huò）桶內，用熱水衝漿，加水的（de）比例為每100公斤黃（huáng）豆加500公斤（jīn）的熱水，攪拌均勻，然後備好另（lìng）一個缸或桶，把豆漿倒入濾漿用的吊袋內（nèi），不斷搖動吊袋過濾漿液。依此進行3次過濾，就可把豆渣瀝盡。然後把濾出的豆漿倒入特製的平底鐵鍋內（nèi）進行煮漿。
四、煮漿挑膜：這（zhè）是腐（fǔ）竹製作的一個關（guān）鍵環節。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內豆漿煮開後，爐灶即可停止鼓風，並（bìng）用木炭（tàn）、煤或木屑蓋在爐火上抑製火焰，降低爐溫，同時撇去（qù）鍋麵的白色泡沫（mò）。過5～6分鍾（zhōng），漿麵自然結成一層薄膜，即為腐（fǔ）竹膜。此時用剪刀將腐（fǔ）竹膜對開剪成兩半，再用竹竿沿著鍋（guō）邊挑起，使（shǐ）腐竹膜形成（chéng）條（tiáo）竹狀。通常（cháng）每鍋15公斤豆漿可揭60張腐竹。起鍋後的腐竹（zhú）一般晾在竹竿上。
在煮漿揭膜這一環節中（zhōng），成敗的關鍵有三：一是降低（dī）爐溫後，如炭火或煤火接不上或者太慢，鍋內溫差過（guò）大，就會變成腐花，不能結膜。因此停止鼓風後，必須將預先備好燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件（jiàn）的可采用鍋爐蒸汽（qì）輸入鍋底層，不直接用火（huǒ）煮漿。二是鍋溫未（wèi）降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤（bā），產（chǎn）量下降（jiàng）。三是鍋內的白沫沒有除淨，會直（zhí）接影響薄膜的形成。
五、烘幹成竹：腐竹膜宜烘幹不（bú）宜曬幹（gàn），日曬易發黴。將起鍋上竿的腐竹膜懸於烘（hōng）幹室烘盤（pán）上，保持（chí）60℃火（huǒ）溫。若火溫過高，會影響腐竹色澤。一般烘（hōng）6～8小時即幹。
幹後將其頭尾理齊，采用塑料薄（báo）膜袋裝成小包。腐竹質（zhì）地較脆（cuì），屬（shǔ）易碎食品，在儲（chǔ）存運（yùn）輸（shū）過程中，必（bì）須（xū）注意防止重（chóng）壓、摔打，同時要注意防潮，以免影響產（chǎn）品（pǐn）質（zhì）量（liàng），降低經濟價值。
