菌（jun1）菇類的曬幹法、烘幹法及加工時的注意事項：

一、曬幹法

     香菇采收前2天停止向菇（gū）體噴水，並選（xuǎn）擇晴朗天氣，當花菇、厚（hòu）菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破（pò）、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐（hè）色（sè）或深褐色）時采（cǎi）收。用手捏住菇柄基部，輕力（lì）旋起菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄（báo）分級，以柄朝下攤放在曬篩（shāi）上（篩（shāi）上可襯墊遮陽網，以（yǐ）吸收更多（duō）熱量（liàng））。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜（xié）麵朝太陽，接受陽（yáng）光直射，並（bìng）隨太（tài）陽移動調節曬（shài）篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短（duǎn），幹（gàn）菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須（xū）經過50℃以上溫度的烘烤（kǎo）才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強製脫（tuō）水，是香菇幹製作業中較為經濟有效的方法。

二、烘幹（gàn）法

    烘幹設備的性能，必須滿足香菇幹（gàn）燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要（yào）予以調節，目前主要采用菌菇類脫水（shuǐ）烘幹機（jī）作為（wéi）香菇的烘幹設備。對采收的鮮（xiān）菇要及時整理，並在3-4小時內移入烘（hōng）箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌（jun1）褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇（gū）和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。

整個幹燥過程分為4個階段： 
⑴預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗（cū）脫水階段，溫度要（yào）控製（zhì）在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可（kě）以為40℃，粗脫（tuō）水時間3-4小（xiǎo）時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未（wèi）殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。 
⑵幹燥（zào）階段。子（zǐ）實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形（xíng）趨於（yú）固定，幹燥（zào）程度達80%左右。溫度由50℃慢（màn）慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應（yīng）調小進風口和出風口。 
⑶後幹燥階段，也稱定（dìng）形階段。香菇水分蒸發（fā）速度減慢，菇體開始變硬（yìng），對幹菇形狀起決定作用（yòng），溫度保持在55℃，需3-4小時。 
⑷完成階段。烘箱內溫（wēn）度由55℃上升至60℃，並保（bǎo）持1小時（shí）左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一（yī）致（zhì），含水（shuǐ）量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。

三、注意事項： 
⑴鮮（xiān）菇不能堆疊放置，以免影響（xiǎng）香菇幹燥（zào）速度和菇體間脫水的均勻度。 
⑵幹燥作業應在晴天（tiān）進行，晴天空氣相對濕度低（dī），有助於減少幹燥時間。 
⑶幹燥（zào）程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈（chéng）倒伏狀，對此類菇可先作日曬預（yù）幹處理（至菌蓋有光澤（zé）與（yǔ）菌褶立起為度（dù）），再轉入常規幹燥處理。 
⑷嚴格控製各個階段的烘幹（gàn）溫度。溫度低，幹（gàn）菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光澤。 
⑸幹菇適當回潮後裝袋。烘（hōng）幹後立即裝袋，會使幹菇破（pò）碎影響外觀，應待幹菇適（shì）當（dāng）回潮後再分（fèn）級裝袋，儲藏堆放時也應防（fáng）止幹菇擠壓破（pò）碎。