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使用脫水（shuǐ）蔬菜生產（chǎn）線進行蔬菜脫（tuō）水後，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處於不活動狀態，產品密封或真空包裝即可（kě）長期保藏達.與新鮮原（yuán）料相（xiàng）比，質量減至原（yuán）質（zhì）量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內即可複鮮，複水比為1：3.5～10.5，複鮮（xiān）度大於90%。 脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形（xíng）、質，又便於儲存。近十幾（jǐ）年來，脫（tuō）水蔬菜在我（wǒ）國迅速崛起，並形成了3大市場（chǎng）。（1）食品工業原料或配料市場。例如（rú），快餐食品中的配料食品添加劑等。 （2）調味品市場。例如（rú），用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。 （3）作為蔬菜替代品的（de）特（tè）殊市場。
脫水蔬菜生產線的基本原理方（fāng）法：
1.基本流程（chéng）
原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切製→漂燙（護（hù）色）→去水→調味醃製→烘幹→挑選→包裝。
2.前處理
根據脫水蔬（shū）菜（cài）基本生產流程和（hé）蔬菜品種的特點，一般分為葉菜類（lèi）蔬菜脫水前處理生產線和根菜（cài）類蔬菜脫水前處理生產（chǎn）線。其設備包括：人工預處理輸送機；分（fèn）揀機；浸泡清洗機；網帶（皮帶）輸送（提升（shēng））機；渦旋鼓（gǔ）泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離（lí）心脫水機（jī）；切菜機；螺旋（網鏈）漂燙機；拌糖機；周轉車；上料醃製車（chē）；並箱車（chē）等等。
3.前處理工藝
（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農藥汙染，同時不（bú）要過（guò）嫩或過老（lǎo）。太嫩的蔬菜營養物（wù）質少（shǎo）、水分含量大、得（dé）率低；過老的蔬菜組（zǔ）織疏鬆、纖（xiān）維含量高、口感較差（chà）。 （2）清洗。將原料去除根部及泥雜，並用水洗淨。 （3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌。 （4）切製。將滅菌漂洗後（hòu）的蔬菜進行切製。常見的是切（qiē）段、切片、切（qiē）條、切丁。 （5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶（méi）係統（tǒng），防止褐變和維生素的氧（yǎng）化，加快幹燥速度，使（shǐ）幹製品複水時易重新（xīn）吸水，保護葉綠素並可（kě）除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌（jun1）作用，漂（piāo）燙時間和漂燙（tàng）溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等（děng）不同來確定（6）調味。為提（tí）高（gāo）口（kǒu）感，加糖、加鹽後醃製。
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