果脯（pú）是我國傳統名特食品中流傳廣泛，曆史悠久（jiǔ）的一個產品。其質地柔軟、光亮晶透、耐（nài）貯易藏、味佳形美，不僅聞名國內，而（ér）且在世界（jiè）上也享有盛譽。目前，果（guǒ）脯在國內銷售看好，額每年遞增（zēng）十倍左右（yòu）。

製做原料與要求

    水果中的大（dà）多數品種及部分（fèn）蔬菜都可以用來製做果脯。各種（zhǒng）水果由於（yú）其質地和含水量、有機酸含量的差（chà）異，加工方法和條件也各有不（bú）同，但總的和平工（gōng）藝流程不外乎（hū）是：

    1、原料選擇：果脯製做的（de）基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實（shí）中的多餘水（shuǐ）分（fèn），在果實的（de）表麵（miàn）與內部吸收適（shì）合的糖分，形成較高的（de）滲透壓，抑製各種（zhǒng）微生物的生存而達到保藏（cáng）的目的。根據這一原理，在製做果脯時應注意選擇果實含水量較少、因形（xíng）物含量較高的品種，果實顏色美（měi）觀、肉質細膩並具有韌性的品種，耐貯運性（xìng）良好、果核容易脫離的（de）品種等。

    2、預加工處理：各種水（shuǐ）果具有不同（tóng）的（de）質地和組織結構，加工中應采取不同的方法及措施。例如（rú）棗（zǎo）脯加（jiā）工前應將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏（xìng）脯等加工前應進行熏硫處理。經重硫處理的果（guǒ）實在（zài）幹製加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減（jiǎn）少果實中維生素C的損失。據試驗，以重硫幹製的刺梨其維生素C含量比未經重硫的對照組（zǔ）少高25.84%，高達58.34%，又如（rú）桃脯（pú）梨、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或（huò）化學去皮處（chù）理……。

   3、糖液的配製：正常果脯成品的含（hán）水量為17一19%，總糖含量為68—72％，其中還原糖（táng）含量為43％，占總（zǒng）糖含量的60％以上時，不（bú）會“返砂”(成品表麵或內部產生蔗糖結（jié）晶) 和“返糖（táng）”(成品發生葡萄糖結晶)現象，這時產（chǎn）品質量佳。當還原糖含量為30％，占總糖的50％以下時，幹製後成品將會不周程度地（dì）出現返砂現象（xiàng）。返砂的果脯，失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影（yǐng）響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30中40％之間時，成（chéng）品於製後（hòu）雖暫時不返砂，但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程（chéng）度（dù）將隨還原糖含量的增多而減（jiǎn）低；當（dāng）還原糖含量（liàng）過高時，遇高溫（wēn）潮濕季節，易發生“返糖”現象。由此可（kě）見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著（zhe）成（chéng）品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所（suǒ）以糖（táng）液的配製實為果脯生產的技（jì）術關（guān）鍵，必須予以高度的重（chóng）視。經驗證明，煮製（zhì）果（guǒ）脯的糖液，特別是蘋果等含有機（jī）酸（suān）少的果品的糖（táng）液，在（zài）煮製過程中應（yīng）加入一定量的有機酸，調整其pH值，這樣可以控製佐糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖（táng）液（yè）pH值調為2—2．5時，經90分鍾煮製，其中蔗（zhè）糖的大部分發可以（yǐ）得到轉化，產品質量可以得到保證。

    4、煮製與浸漬：各種（zhǒng）果脯的煮製與浸漬（zì）方法，基本上可以分為兩種：(l)中次煮成法，一次（cì）煮成（chéng）法主要用（yòng）於加工水果果實含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏鬆的果類，例如
蘋果、棗等等。具體的煮製和（hé）浸製時間應根據（jù）品種的（de）不同而分別確定。但是，南方某些地區（qū）的（de）果脯生產與北京略有不同，例如福建製做（zuò）的桃片、李片等果脯，將果實去皮、磕開、去核後用
0.2％的石灰水浸泡（pào），然後熱燙、糖漬，采用（yòng）一次煮製法生產。(2)多次煮（zhǔ）製法（fǎ），多次煮製法適用於果實含水量（liàng）較高（gāo）、細（xì）胞較厚、組織結構（gòu）較致密、煮製過程中容（róng）易糜爛的果類。因為這樣果（guǒ）實（shí）采用一次煮製浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮製浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮製法加工（gōng）。其中有的梨雖然不易煮爛，但由於其含水（shuǐ）量（liàng）較（jiào）高，糖分難（nán）以浸透到內部。煮製過程中（zhōng）果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋（shì）了糖液濃度，若延長煮製時間（jiān），必然會提高（gāo）成本，所以一般（bān）也都采取多次煮製法。除此之外，多（duō）次煮製法還可以使果實中蛋白質細胞原生質（zhì）受（shòu）熱凝固，具（jù）有更好的滲透性，同時（shí）也借助熱燙（tàng）而破壞丁果實中的各種酶（méi），有利（lì）於防止單寧氧化褐變，保持（chí）果品的鮮美色澤。

    5、脫水幹燥：脫水幹燥是果脯生產的後一道工序，其目的是將果實中多餘的水分脫出，使製品表麵形成（chéng）一層“糖衣”，抑製各處中微（wēi）生物生存，達到（dào）較（jiào）長時間保藏（cáng）的目的。由於果脯成品不同，幹燥程度（dù）和時間也各不相同。

幾種果脯的加工方法：

    1．蘋果（guǒ）脯

    (l)主要原料(以生產100斤成品計)蘋果160-180斤（jīn），砂糖70斤。

    (2)選料及預加工處理，生產蘋果脯一般以“國光”、“倭錦”、“紅五”等為好。製做時（shí）選擇完整無傷、無病（bìng）蟲害的果實，經濁皮或化學去皮後，磕開、去核後用清水洗淨。

    (3)熏硫處理，經上步處理後的蘋果需進行熏硫處理，熏疏方（fāng）法是將（jiāng）硫在（zài）空氣中燃燒產生二氧化硫，溶於果（guǒ）汁內，因為二氧化硫具有強烈的還原性，一方麵奪取（qǔ）了單（dān）寧氧化時所需的氧：另一（yī）方麵也在一（yī）定程度上抑製了果（guǒ）實（shí）中的各（gè）種酶的活性，因而有效地防止了果實的褐變。熏疏用量約為果（guǒ）實原料量納0．2—0．3％，時間為30—60分鍾。

    此外，還可以用亞硫酸氫鈉溶液（yè）浸泡而代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0．3—0．6％，浸泡時間30一120分鍾。

    (4)煮製與浸漬，取（qǔ）清水30斤、砂（shā）糖45廳、檸檬酸 l兩放在鍋內煮製糖（táng）液，然後投入 l10斤經上述處理過的蘋果，加熱前沸10分鍾左（zuǒ）右，取出幾（jǐ）個果實檢查變軟（ruǎn）時澆入50％的糖液5斤，待糖液沸（fèi）騰後再按（àn）上述法加入兩次糖液。沸騰後，分三次各相隔10分鍾左右加入幹砂糖3—5斤，濃糖液 l一（yī）2斤。後根據煮（zhǔ）製情況再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。後（hòu）一（yī）次（cì）加糖後煮製20分鍾左（zuǒ）右，視糖液濃度達65％以上時，倒入缸內浸漬。注意（yì）整個煮製時約為1．5—2小時，浸漬時間為 l一2天。

    (5)烘（hōng）幹脫水，經浸漬後的蘋果撈出放在竹屜上（shàng）瀝淨糖液，送人60—70℃烘幹室烘烤或日曬幹燥。待果實表麵不粘手，含水量為20％時取（qǔ）出修整，剔除不合格（gé）產品即為成品。

    2、杏脯

    (l)主要（yào）原（yuán）料(以生產100斤成品計)杏350—360斤，砂糖（táng）60—65斤。

    (2)選料及預加（jiā）工，生產杏脯所用的果實顏色應呈金黃色，果實易離核、肉質細（xì）膩、富有韌性、耐貯性，成（chéng）熟後不變（biàn）綿軟、無病蟲害的完（wán）整無傷果（guǒ）實。生產中一般以“鐵叭達”、“山黃（huáng）杏”較為理想。果實采摘後沿合線磕開、去核洗淨。但（dàn）生產青梅的青杏應用15％的食鹽水浸漬3天後、使（shǐ）果肉與核分離，用（yòng）板將果核壓出，切乎（hū），用清水漂去鹽分及治物待用。

    (3)熏疏處理，經上述處理後（hòu）的果實要進行熏（xūn）疏處理，具體方法和用（yòng）量同（tóng）蘋果熏硫（liú）處理。

    (4)煮製與浸漬，經上述處理後的（de）果實（shí）要進行煮製與浸漬。因為杏中（zhōng）含水量較（jiào）高，細胞組（zǔ）織比較致密，因此應采（cǎi）取多次煮製與浸漬。杏（xìng）脯煮製好用銅鍋，也可以用不（bú）鏽鋼鍋（guō）。次煮製用（yòng）35-40％的（de）糖液(連續生產時也可以使用（yòng）第二次煮製時的剩（shèng）糖液)。因（yīn）為（wéi）杏中含有機酸較多，所南不必另加檸檬（méng）酸轉化蔗糖，煮製時間約為十（shí）多分鍾，但應注意煮製過程中（zhōng）應不斷輕（qīng）輕（qīng）翻動，以確保受熱均勻。待（dài）果實表麵稍呈膨脹（zhàng）並出現小氣泡時倒入缸內浸漬，浸漬時間一般為l2一24小時，糖液應浸沒果實。

    第二次煮製的糖（táng）液含糖量應為(可（kě）加糖調製或用第三次煮製的剩糖液（yè）)。煮製（zhì）時間一般為（wéi）2一3分鍾。煮（zhǔ）後撈出，瀝幹糖液放（fàng）在竹屜上晾曬。涼曬過程中力口速水分蒸發，應使果實凹（āo）麵向上，水分（fèn）蒸發量約為原重的 l／3。

    第三次煮製的糖液濃度為56％，煮製時間15—20分鍾。在煮製過程中隨水分不斷蒸發糖液濃（nóng）度不斷（duàn）提（tí）高。當食糖量達70％以上（shàng）時將果實（shí）撈出，瀝幹糖液，均勻放在竹屜上晾曬成烘幹。待幹燥至不粘手、果實（shí）尚存韌性時即（jí）為成品（pǐn）。

    3、蜜棗 棗製成的果脯一（yī）般稱為（wéi）蜜棗。由於其表現帶有許多細紋，故又稱之為（wéi）金絲蜜棗。

    製蜜棗的原料應選擇果實體大、果核細小、果皮較薄、果（guǒ）肉（ròu）細胞組織疏鬆、含水量較少（shǎo）、含（hán）糖（táng）量較高納品種。常選用的品種有“大糖棗（zǎo）”、“箔棗”等。製蜜棗的原料適用由青轉白的，過生或過熟的果（guǒ）實都不適（shì）宜加工。蜜棗加工過程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。

    蜜（mì）棗煮製前應將（jiāng）其表（biǎo）皮順棗（zǎo）的方向劃製多條細紋，劃破深度以透過皮層為準，然後按蘋果脯的方法煮製與烘幹（gàn）。

    每百斤蜜棗用鮮棗120-150斤，砂糖60斤。

    4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品種，如“決紅姚”、“大（dà）葉（yè）白”等。

    桃可采用人工（gōng）削皮或化學去皮(4—6%的氫（qīng）氧化鈉溶液煮沸後，將鮮（xiān）桃放在液內浸燙10分鍾左（zuǒ）右，然後在清水（shuǐ）中攪動，相互摩擦中去掉表皮)、然後對開切半、去核、熏硫和煮（zhǔ）製。煮製和浸漬可參照杏脯製做法，但煮製時間分別為：第—次10分鍾，第二次4一5分鍾，第三次15—20分鍾。

    桃脯（pú）製做中，因其果實含酸較少，製（zhì）取糖液時應參照蘋果（guǒ）的糖液（yè），適（shì）當加入檸檬（méng）酸（suān）。

    每百（bǎi）斤桃脯用鮮桃400斤，砂糖65斤。

    5．梨脯 梨脯的選料、配製糖液（yè）及預加工處理可參照蘋果進行，但因梨果實含水量較高（gāo），故煮製與（yǔ）浸漬（zì）分三次進行：次煮（zhǔ）製5—7分鍾（zhōng），第（dì）二（èr）次煮（zhǔ）製10一15分鍾，第三次煮製
20—30分（fèn）鍾。

    每百斤梨脯（pú）用梨（lí）450—500斤，砂糖60—65斤。

    6．桔餅（bǐng） (l)原料選擇及處理，主要為小紅桔，於成熟期（qī）采收。鮮桔刨去（qù）油（yóu）胞層或（huò）不行刨（páo）皮，依製品規格而定。原料（liào）先用劃縫器劃縫壓扁，擠出種子，用2．2％的石（shí）灰乳浸泡數小時，進行硬化，再用清水漂洗後預煮數（shù）分鍾。

    (2)糖製，桔餅的糖製一般采（cǎi）用蜜製與糖煮相結合的辦法。如四川桔餅的（de）糖製，是按桔胚50公斤，用（yòng）糖25公斤配料。先取糖9公斤入鍋加水溶解(水量以淹沒桔胚為度)，將糖液倒入桔胚中令（lìng）其吸收，待糖分滲（shèn）入後再加入剩餘的糖，並加熱煮製，至桔果全部透明，沸點（diǎn）溫度達（dá）108一 l10℃時離火，瀝去糖液。冷卻壓扁、晾幹、果麵撒布幹燥糖粉。

    7．話李(梅) 話李（lǐ）是涼果糖製（zhì）品之一，其成（chéng）品含有鹽（yán）、糖酸、甘草及各種香料。是一種能幫助消化（huà）和解（jiě）暑的旅（lǚ）行食品。各地加工方（fāng）法大（dà）致相同，配料（liào）有的不同，味道略有差異。

    (l)原料和配料，供製話李用的果實，應選擇果大肉厚、核小（xiǎo）的品種(如三（sān）華李)，宜在成熟時采收。也可用末熟堅硬的落果做原料，食糖用砂糖或紅砂糖，配料有甘草（cǎo）、檸（níng）檬酸、香精、食（shí）用色素等。

    (2)加工方法

    製胚   原料首先用水洗淨，故人滾動槽和陶缸（gāng）中攪動擦皮、然後按100公斤果子用鹽10—15公斤醃製15-20天，鹽醃（yān）在木桶或池子，中進（jìn）行．先放—層果子(約2寸厚)，後撤一層鹽(約0.2寸厚)，依次一層果—層鹽裝滿，後在上麵撤鹽，待（dài）5—7天果子往上浮時，用木板蓋，上加重（chóng）物壓沉。一層l5一20天取出曬。曬（shài）幹即成千胚。在用（yòng）鹽醃（yān）時，為了增加脆度，100公斤果實加入明（míng）礬200克或生石灰300克。

    退鹽 將（jiāng）鹽將（jiāng）幹胚（pēi）放入流水缸(缸（gāng）底裝有（yǒu）進水管)或池中(每天換（huàn）水兩次（cì）)浸泡l一（yī）2天，除（chú）去80—90%鹽分，取出曬至半幹。

    浸糖  行甘草糖液煮製將甘草3公斤，肉桂0.2公斤（jīn），加水60公（gōng）斤，煮沸濃縮至50公（gōng）斤。澄清過濾，取其一半加糖20公（gōng）斤（jīn），糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，將100公斤李胚，趁甘草糖液還熱，一次倒（dǎo）下，浸（jìn）12小時撈出，進行曝曬。曬（shài）至半（bàn）幹後收回到容器中，再將剩（shèng）餘（yú）的甘（gān）草汁加到未被完全吸（xī）收的糖液（yè）中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的檸檬酸（約（yuē）100克），調均煮當時後，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小時，待飽（bǎo）和後取出曝（pù）曬。曬後（hòu）再拌甘草粉3公斤，少許香（xiāng）精和色素即成成品（pǐn）。產品表麵灰褐色，附著少許甘草粉。

    話梅加工方法與話李相（xiàng）同，所不同是（shì）不加或少加（jiā）檸檬酸（suān）。

    8.陳皮梅類 陳皮梅也是涼果類的糖製品,因其具有（yǒu）風（fēng）味，加之包裝美觀，在國內外市場上深受歡迎。

    這（zhè）類加工品，有各種不同的名稱：以果醬不同而命名的如陳皮李、陳皮梅、陳皮芒等；以香淡季不（bú）同的則（zé）在果名上加（jiā）上料名如五香李、六合李、八（bā）珍李、會錦李（lǐ）等。現將陳皮梅的加工方法介紹（shào）如下：

    (l)製醬（jiàng），采（cǎi）用貯藏一年以上的柑桔皮，先加（jiā）水（shuǐ）煮沸15-20分鍾，隨後用清水漂洗直到無苦味為止。瀝幹後,入打（dǎ）漿機打漿(或用磨（mó）磨成漿)，然後（hòu）按一分漿二分糖的比例煮（zhǔ）成陳皮漿(濃度以倒出不流動為度)。

    (2)梅胚糖液浸泡(和話梅加工方（fāng）法相同)，曬幹。

    (3)按胚多醬少或醬多胚少（shǎo）比例，趁醬熱時混合，使胚穿上“外皮”陳皮醬即成。成品（pǐn）用缸（gāng）裝或仿水果糖包（bāo）裝（zhuāng），以增進美觀。

    9．蘋果醬 將蘋果先洗淨，去皮切開，挖心、切成小塊，加（jiā）入果肉 l／5的水，煮沸20—30分鍾，使果肉充分軟化；也可用蒸（zhēng）氣軟化。然（rán）後稍加打漿(不（bú）要打得太爛)，再（zài）加糖濃縮（suō）。食
糖先（xiān）配成70％的溶液，分l一2次加入（rù），100公斤（jīn）果肉加糖（táng）70—80公斤。濃（nóng）縮至105一106℃，固形物達68％以上（shàng），即可出鍋。冷卻至70℃裝罐（guàn），殺菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    10．桃、李醬 加工前原料要用水充分洗淨。因（yīn）桃皮上隨絨毛可在水中加0．5％的（de）明（míng）礬（fán），幫助脫毛。然後再用清水衝☆剖開（kāi）去核，入鍋加水煮。水量為果肉的 l／10；煮沸10分鍾，加糖濃縮，100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一（yī）2加入。在濃縮過程中不斷（duàn）攪拌並壓碎大的果塊。桃、杏醬以不經（jīng）打漿手續，以減少工序，縮短加工時間。煮至（zhì）沸點溫l05一106℃，固形物68％時出鍋。冷卻至70℃裝（zhuāng）瓶，殺菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    ll、獼猴桃（táo）醬 獼（mí）猴桃可（kě）製糖水罐頭、釀酒，也可作果醬。透明，棕黃色，酸甜可口，營養豐富，深（shēn）受國內外歡迎。製，先將原料分級，選充分成熟(至（zhì）少八成熟)的果實，剔除變質的果實，然後用清水衝洗（xǐ）兩次。去皮，去皮可用手工,或先切成兩（liǎng）半，再（zài）用挖心刀挖出（chū）果肉,加糖煮醬（jiàng）。100公肉，加糖100斤。先將（jiāng）食糖配成75％的糖溶液，次用l／2煮沸後，倒入果肉煮沸，再加入其餘糖液，煮30分當（dāng）沸點（diǎn）溫度達到105℃，可溶性固形物68％以上時出鍋，出鍋,裝罐,密封,殺菌(20'-25'/100℃)殺菌後立（lì）即冷卻。

    12、棗泥 選出黴爛果，用水洗淨，加入為棗量40-水煮（zhǔ）至肉果軟爛。搗成糊狀用篩過出（chū）果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤（jīn），煮至沸點107℃，取出冷卻即可。

    13、山楂凍 將山楂洗淨，切開，除出（chū）果梗、蔸萼。加人為山楂重量（liàng）l-1．5倍的水，加（jiā）熱煮沸後再煮10分鍾，取出帶水浸泡12—24小時。至汁液呈鮮（xiān）紅並帶（dài）有粘性時（shí），用（yòng）細篩或布過濾，得清（qīng）亮的汁液。將汁液倒入鍋中，加熱，使水分蒸發一部分（fèn）後再加糖深縮。加（jiā）糖量依汁液中果膠量多少而定，果膠含量高，加糖少，果膠含量低，加糖量（liàng）增加，一般糖與浸出（chū）液的比例為1：1或0．5：1或0.3：1。加糖後（hòu）煮至沸點溫度104一105℃，用木板粘果汁懸於空中有片狀落中，即可出鍋（guō）。溫度降（jiàng）至75裝罐，密封，殺菌（20'-25'/100℃），冷卻。

    14、果丹皮 果丹皮多采用含酸量和含（hán）果膠較高的植為原（yuán）料。將果實經過預煮，打漿，過篩以後，加入為果漿10％的糖，加熱濃縮成稠泥狀。也有采用與含糖量較（jiào）高的柿子、棗等混合，不另加糖（táng），經濃縮後取出均勻攤於自布或烘盤上，厚度約0．5厘米（mǐ）。送入烘房，幹燥（zào）至具有韌性的皮狀時，取出在布的反麵灑水，即可將（jiāng）果泥攤在玻璃板上，可一次烘幹即成。以（yǐ）上成品可以直接銷售，也可（kě）在成品上撤一層砂（shā）糖，卷成（chéng）小卷，再切成小段或小片，用（yòng）透明玻璃紙或塑料（liào）小袋包裝出（chū）售。

    15、菠蘿汁

    (一)原料選擇 利用（yòng）不宜作糖（táng）水罐頭的水果、果心、果刺—壓汁（zhī）—過濾—調（diào）整糖酸度—預熱—裝罐—密封—殺菌—冷卻—裝罐—包裝（zhuāng）。

    ①原料處理與榨汁   用菠蘿作（zuò）原料（liào）應以清洗、切頭（tóu）尾、去皮後即可榨汁。果心、果刺和（hé）碎肉可搜集（jí）後直接榨（zhà）汁。壓榨機篩（shāi）孔要求0.5-0.6毫米。

    ②過濾   榨出（chū）的汁液迅速進行過濾，停留時間不（bú）宜超過15分鍾。

    ③糖、酸度調（diào）整   過濾後的果汁，先測定可溶性固形（xíng）物含量和含酸量，再用濃度為的糖溶液將可溶性（xìng）固形物調整到13%，用檸檬酸將含酸量調（diào）整到0.7%。

    ④預熱   果汁經（jīng）過調（diào）整以後，要及時行進預熱，停留時間不宜超過15分鍾。預熱後的果（guǒ）汁溫度要求在65-70℃。

    ⑤裝罐、密封   空罐先經消毒，然後將（jiāng）經過預熱的果汁立即進（jìn）行（háng）裝罐，一般（bān）要求是邊預邊裝罐，裝罐後立即進行密封。

    ⑥殺菌   密封後應立即用沸水殺菌。

    殺菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。

    ⑦冷卻   殺菌後立即投入冷水中冷卻至40℃。

注意事項

    在果脯生產過（guò）程中，由於果實種類和質量不同，操作方（fāng）法（fǎ）也應相應改變，但即使如此，由於經驗不（bú）足或其（qí）他原因也（yě）往往會發生（shēng）不合規格的現象，生產（chǎn）中常出現的問題大體有：

    （1）“返砂”和“流湯”現象出（chū）現在果脯生產中，由於糖液中還原糖（táng）占總糖比率不適，往往引（yǐn）起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷，這些現象的解決方（fāng）法請參看（kàn）“糖液的配製”。

    （2）煮爛和幹縮現象

    在果脯的加工製作過程中，由於果類品種選擇不當、加熱溫度和（hé）時間不準，預處理（lǐ）方法不正確以及浸糖數量不足，會引起煮爛和幹縮（suō）現象，這些問題的解（jiě）決方法應（yīng）在小批量生產基礎上，不斷加以調整和改進。

    ①煮爛（làn）問題   製做蘋果果脯的過程中，煮爛現象是較容易遇（yù）到（dào）的問題，常用措施是：A)接前文規定選擇理想的果類（lèi）品種；B)蘋果的成熟度要適合；C)煮製前用1%食鹽水熱燙幾分鍾。

    避免蜜棗煮爛的方法是：A)選（xuǎn）擇適合的品種（zhǒng）；B)選擇成熟度恰當的果實；C)劃紋時既不可太深又還要交錯。

    ②幹（gàn）縮問題（tí）   幹縮現象產生的主要原因是：A)果實成熟度不足而引起的吸（xī）糖量不足；B)煮製浸漬過程中（zhōng）糖液濃度（dù）不夠而引起的吸糖不夠。解決措施可酌情（qíng）調整糖液（yè）濃度和浸（jìn）漬時間（jiān）。

    （3）褐變問題   在果脯生產過程中，褐（hè）變現象也是影響產品質量的（de）一個（gè）問題。這一問題產生的原因主要有：A)單寧氧化；B)非酶性褐變；C)烘烤條件不正確。避免和解決措施有：A)熏硫處理或（huò）用（yòng）亞硫酸氫鈉溶液（yè）燙處理；B)熱燙處理；C)糖液（yè）與果實中的一些蛋白質相互作用會產（chǎn）生（shēng）一種紅褐色的黑蛋白素。這種蛋白素（sù）與煮製時間、溫度、糖液中含酸量及（jí）轉化糖含量有直接關係。因此，在達到熱燙和煮（zhǔ）製目的的前提下，應盡可能縮短時間。D)烘烤而引起（qǐ）的褐變可調（diào）了（le）烘烤（kǎo）溫度，改善通（tōng）風條件，這樣褐變問題可相應得到解決。

    （4）黴爛問題。果（guǒ）脯成品由於吸糖量不（bú）足還往往會發生黴菌汙染，即發生黴變，其解決辦法很簡單，一（yī）般情（qíng）況下，成品中總糖含量達68%以上時（shí），微生物都難（nán）於生存。

    煮製果脯的糖（táng）液，用後經過濾、加入（rù）適量的澱（diàn）粉可製成果脯幹。

    果脯的生產同其他食品一樣，它受著（zhe）原料（liào）、輔料及生產條件（jiàn）等因素的影響，為提高產品質量，確保（bǎo）食品固有的色香味形，應根據不同果品品種（zhǒng）特性等具體情況（kuàng）靈活掌握。