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納豆，源於中國的（de）豆（dòu）豉，由大豆蒸熟後包裹在稻草中，經長期發酵而成，是一種大豆水解（jiě）食品。發酵好（hǎo）的納（nà）豆，不僅保（bǎo）持黃豆原有的營養價值，更重要的是它在（zài）發酵（jiào）過程中產生了多種纖維蛋白和生（shēng）理活（huó）性物質，其中納豆激酶，就是（shì）一種調解人（rén）體心（xīn）腦血管的有益物質（zhì）。
豆類加工工藝步（bù）驟：
在工廠化生產納豆過程中，根（gēn）據產量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫（wēn）發酵、低（dī）溫幹燥。
1、原（yuán）料處理：從各地收成來的原料大豆，經等級檢查（chá），合格後（hòu）成為原料（liào）大（dà）豆（dòu），
再進行精選處理，去除夾雜物和（hé）整齊粒形，接著裝入30KG的紙袋中進行貯藏（cáng），貯藏要求（qiú）溫度控製在15度（dù），濕度控製在60%左右的低溫倉庫裏，否則大豆容易變（biàn）質造成損失（shī），從低溫倉庫裏提貨一星（xīng）期左右（yòu）的原料到加工工廠。
2、洗豆和浸漬：精選過的大豆用洗豆機清洗幹淨，除去附著於表麵的沙土（tǔ）、塵埃和有機物質，浸漬的目的是（shì）為了使水份能夠被吸收（shōu）到原料大豆的子實中，軟化組織，容易蒸煮，以便納豆菌容易利（lì）用大豆成分。適度的浸漬需要通過重量比來計算（suàn），達到2.3-2.4倍重量時（shí）切斷大豆可以看到兩個子實膨脹到幾乎沒有空隙，浸漬時（shí）間根據大豆品（pǐn）種和大小而異，但有影響的是水溫，在10度的水溫中需要浸漬（zì）23-24小時，15度的水溫下需要浸漬17-18小時，20度的水溫下需要浸漬13-14小（xiǎo）時，25度水溫下需要浸漬7-8小時（shí），在夏季特別注意不要浸漬過度。浸漬（zì）水溫高時雜菌容易繁殖（zhí）可達104\g大豆，雖然下麵的蒸煮（zhǔ）過程可以殺死雜菌，但其（qí）殘留的代謝物質會影響納豆菌生長，厲害時可以完全抑製納豆菌（jun1）的繁殖，因此（cǐ）需要盡量采取低溫抑（yì）製雜菌生長，理想的（de）狀況是選用（yòng）10度以下的水（shuǐ）溫進行浸漬，少量生產時可以在冰（bīng）箱裏控製溫度為5度進行浸漬，約24小時後即可蒸煮。浸漬時（shí）間的長短可以（yǐ）根據（jù）豆粒的大小（xiǎo），組織狀況，吸水性的好壞來判斷，要決定浸漬時間的長短，可以采用將100g大豆原料放入小袋子（zǐ）中，進行浸漬，在某（mǒu）個時間段取出，盡（jìn）量除去水份後進行稱重，找出其重量為原來2.3-2.4倍的時間（jiān），浸漬不足時豆子不（bú）能蒸煮成為軟軟的這樣就無法提供充足的養分給納豆菌。
3、蒸煮：蒸煮的作用是殺（shā）死（sǐ）大豆表麵的土壤微生（shēng）物，軟化大都組織，使子實可溶成分浸到豆皮表麵，因此（cǐ）納豆（dòu）菌接種後容易攝取營養成分而納豆菌菌體外酵素容易浸透進去，分解大豆成分。首先把壓力鍋壓力提高到5kg左右，然後將兩個沙包量的浸漬大（dà）豆（dòu）放入蒸煮罐中，上蓋開門栓鎖禁，打開排水閥和排氣閥（fá），接著將鍋爐水蒸氣（qì）通過蒸汽配管導入蒸煮罐（guàn）中，蒸煮罐的排水管一打開，進來的水蒸氣先（xiān）把凝結水和大豆蒸煮產生的煮汁排出到外麵，這時看到水蒸氣的排出，此時關閉排水閥，再關閉排氣閥，關掉排氣閥後10-20分鍾蒸汽壓會上升到1.0-2.0kg，保持30-40分鍾，再關掉蒸汽閥，等10-15分鍾，就完（wán）成了蒸煮，完成蒸煮後慢慢的打開配水管和排（pái）氣（qì）管閥，放出蒸汽後等內外壓力（lì）相等，再（zài）打開蓋子。
4、接種納豆菌：操作時（shí）的溫度在70-90度之間，將納豆菌孢子均勻的附著在蒸煮過的大豆表麵，這（zhè）作業（yè）稱為接種，5cc的大豆菌液體即（jí）可接（jiē）種一個大豆沙（shā）包（bāo），大豆菌液（yè）為納豆孢（bāo）子（zǐ）的懸浮液，1cc中大約有孢子（zǐ）1億（yì）到（dào）2億個，以（yǐ）1億來計算（suàn）約有4000個孢子附著在1g蒸煮大豆上，約1300個孢子附著（zhe）在1粒（lì）大豆表麵，要把5cc原菌均勻散布在（zài）一（yī）個沙包上，需要（yào）事先加滅菌（jun1）水增量（liàng），將煮開的飲用水冷卻到50度左右，用（yòng）噴霧（wù）方式對兩個（gè）沙包進行噴（pēn）灑（sǎ），稀釋到2kg，而用澆（jiāo）水壺散布時需要就溶於（yú）2.5kg的滅菌水。
5、烘幹：選用6P烘幹除濕一體（tǐ）主機配置5.5米（mǐ）長3米寬2.2米高10公分聚氨酯保溫烘幹房，內置6台物料車，單車尺寸1.2米長1米寬1.7米高，分（fèn）12層網格托盤，每車裝300斤（jīn），一批次裝料1200斤，溫度區間設定為50-60度，時間（jiān）設定20小時，終含水達到12%，烘幹過程結束。
