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香菇素有山（shān）珍之（zhī）稱，營養（yǎng）豐（fēng）富，味（wèi）道鮮美，其幹製品（俗（sú）稱幹菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由於目前烘幹等技術跟不上，致使香菇幹製品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴（yán）重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。
下麵談一下香菇幹製品加工（gōng）方法的關鍵技術：
一、曬幹法 香菇采收前2天停止（zhǐ）向菇體噴（pēn）水，並（bìng）選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成（chéng）熟（菌膜（mó）部分破（pò）裂），或冬（dōng）菇、薄菇7-8成熟（shú）（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有（yǒu）少許內卷、菌褶（zhě）已全部伸長，並由白（bái）色轉為黃褐色或深褐色）時采收（shōu）。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇（gū），按（àn）大小（xiǎo）厚薄分級，以柄朝下攤放（fàng）在（zài）曬（shài）篩上（篩上（shàng）可（kě）襯墊遮陽網（wǎng），以吸收（shōu）更（gèng）多熱量）。曬篩與地麵傾（qīng）斜成30°夾角（jiǎo），斜（xié）麵（miàn）朝太陽，接受陽（yáng）光直射，並隨太陽（yáng）移動調節曬（shài）篩朝向，3-5個晴天（tiān）即可曬幹鮮菇。曬幹（gàn）時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的（de）烘（hōng）烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再（zài）以熱風強製脫水，是香菇幹製（zhì）作業中較為經濟有效的方法（fǎ）。
二、烘幹法 烘幹設備的性能（néng），必須滿足香菇幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫（wēn）度和流速能根據工藝需要予以（yǐ）調節，目前主要采用烘幹箱作為香菇的烘幹設備。對采收（shōu）的鮮菇（gū）要及時整理（lǐ），並在3- 4小時內移入（rù）烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與（yǔ）不開傘分類上（shàng）篩，菌褶統一向（xiàng）上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇（gū）放在篩子中間，小菇和薄菇放在（zài）上層，質差菇和菇柄放入底層。
⑴ 預備幹燥階段。即香菇剛（gāng）入箱（xiāng）粗（cū）脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降至（zhì）75%。晴天采收的香菇起（qǐ）始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小（xiǎo）時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因（yīn）香菇（gū）濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低（dī）於（yú）35℃，且應開大進（jìn）風口和（hé）排風口，使濕氣盡快（kuài）排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸（zhēng）發，且（qiě）逐漸進入硬化（huà）狀態，外形（xíng）趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升（shēng）至55℃，需8-10小時。此階段應（yīng）調小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱（chēng）定形階段。香菇水（shuǐ）分蒸發速度減慢，菇體開（kāi）始（shǐ）變（biàn）硬，對幹菇形狀起決定作用，溫度保持在（zài）55℃，需3-4小時。
⑷完成（chéng）階段。烘箱內溫度由55℃上升至（zhì）60℃，並保持1小時（shí）左右可殺死蟲卵，直到（dào）香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。
三、注意事項：
⑴鮮菇（gū）不能堆疊放置（zhì），以免（miǎn）影（yǐng）響香菇幹燥速（sù）度和菇體間（jiān）脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在晴天進行，晴天空氣相（xiàng）對濕度低，有助於減少幹燥時間。
⑶幹燥程式應根據鮮菇的不同情況（kuàng）設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶（zhě）常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬（shài）預幹處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴格控製各個階段的烘幹溫（wēn）度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫度（dù）過高，菌褶過黃或（huò）焦黃。烘幹過程中溫（wēn）度也不可忽高忽低，否則幹菇（gū）表麵無光澤。
⑸幹菇適當回潮後裝（zhuāng）袋。烘幹後立即裝袋，會使（shǐ）幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。
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