毛竹春筍將大量上市。如何在留筍養竹的前（qián）提下，搞好（hǎo）應挖春筍的筍幹加工（gōng），以（yǐ）求經濟效益，是經營者關（guān）心的（de）問題。現特將閩筍幹（gàn）（即（jí）篆筍幹（gàn））加工（gōng）技術介（jiè）紹如下：

1 加（jiā）工設備

    1.1 設備 選擇有幹淨水（shuǐ）流的（de）小河、小溪、小圳旁建（jiàn）好筍寮（即工棚、作坊），並備好蒸煮灶。連（lián）鍋木甑、木製壓榨機（jī）、筍幹烘幹機等。

    1.2 選料 要選擇健康筍做原（yuán）料，剔除死筍、病蟲害筍、變質筍。

    1.3 及時加（jiā）工 鮮筍挖出24小時內，應完成剝殼蒸煮等工序。否則，筍體 老化，變質降價。

    2 加工（gōng）方法

    2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖（jiān）殼，隨後用刀尖從上到下縱切一條直線（xiàn），深達筍肉；再把刀刃插入筍（sǔn）殼（ké）和（hé）筍肉相（xiàng）連處，此（cǐ）時（shí）拿筍（sǔn）的左手將筍體（tǐ）往左轉動，右手持（chí）刀向右側下切，筍殼即脫。後切（qiē）去筍蔸並削平蔸部根芽（yá）點。

    2.2 蒸煮（殺青） 將（jiāng）剝殼的筍體放入連鍋木甑（zèng）中，但（dàn）先要在鍋底（dǐ）放蔑圈墊，接著蔸輕下地，將筍體豎放在木甑（zèng）中（zhōng），再加（jiā）水用猛火煮2—3小（xiǎo）時即可。筍體煮（zhǔ）熟的特征是:筍（sǔn）肉由白色（sè）變為玉白色，外表油光滑潤（rùn），筍（sǔn）體變（biàn）軟，筍蔸（dōu）芽點（diǎn）由紅變藍。對大筍的節間插入鐵釺時，內有熱（rè）氣冒出，並有”噗嗤“之聲，此時筍已熟透。未熟筍製成的筍幹表麵有一層白色，食之硬而不脆;過熟筍做成的筍幹表麵變紅，食之軟而無味。出鍋後（hòu）撈出短（duǎn）筍、碎筍和筍衣，然後加水煮第2鍋。每煮2—3鍋要換水（shuǐ）1次，否則，筍（sǔn）幹（gàn）變（biàn）紅，降低質量和價值。

    2.3 漂洗（xǐ） 煮熟（shú）的（de）筍體從鍋裏撈出後，放大大木桶中用流（liú）動的冷水漂（piāo）洗;然後用鐵釺穿（chuān）通（tōng）所有（yǒu）筍節，讓內部熱氣透出，便於壓幹（gàn）脫水。經過一夜漂洗後（hòu），切開大筍體，用（yòng）手觸摸（mō）無微熱感，則已涼透。

    2.4 壓榨 將（jiāng）漂洗後的筍體、蔸尾分層交錯且（qiě）平整地放在榨機內，慢慢加壓。過1—2小時後，鬆榨再加（jiā）重物重（chóng）壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，表明已經壓緊了。隻要不鬆榨，可在幾周內不變質。

    2.5 曬幹或烘幹 一是曬幹。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但（dàn）要（yào）定時翻動。當（dāng）曬至九成（chéng）幹時，放在（zài）木板上頭尾分層（céng）交錯疊平後，再用木板蓋上（shàng），並加重物讓其自然（rán）回潮和壓（yā）平，然（rán）後再曬3—5天則完全幹燥（這期間若遲雨天則應烘幹，以免（miǎn）筍體黴爛變質）。

二是（shì）烘（hōng）幹（gàn）。用柴炭、木屑火烘幹的筍幹比曬（shài）幹的質量好，但成本高。在烘烤過程中要把煙（yān）氣排出烘幹室外，否則，筍幹熏黑變質，不能食用。筍體榨幹後即可開榨取筍。先用清水（shuǐ）洗淨，再用竹篾分別將大小筍穿（chuān）好並掛在（zài）筍（sǔn）架上，待水滴幹後，依次放入烘幹室內烘拷。

開頭火（huǒ）要大，溫度要高，否則烘出的筍幹發黑，3—4小時後火力可小些，但要均勻。在烘烤過程中要經常翻動筍體，使之幹燥均勻。一般（bān）500kg筍幹（gàn）約5—6天（tiān）便可烘幹。

 

鑒別（bié）是否幹燥的方法有二：一是曬幹的筍幹（gàn）選個大的切開，若見中間（jiān）淡紅色已消除，整體顏色均勻，表明已曬幹;二是烘幹的筍幹，用拇指猛按筍體肥厚部分有堅硬感（gǎn），則表明已烘幹。

    2.6 分級 包裝（zhuāng） 貯藏 根據筍幹個體的大小、長短、老嫩（nèn）、顏色等分成三個等級，用（yòng）雙層塑袋（dài）裝好後封口，再放入紙箱或竹簍內，在幹燥通風的倉庫內貯藏。

筍幹加（jiā）工技術（shù）

如何在留筍養竹的基礎上搞好應挖春筍的筍幹加工,以便取（qǔ）得經濟效益，是竹筍經營（yíng）者關（guān）心（xīn）的焦點之（zhī）一。現特（tè）將筍幹加工技（jì）術介紹如下，供（gòng）參考（kǎo）。　　加工設（shè）備和注意事項（xiàng）　　1、加工設備：選在有（yǒu）幹淨水源的小河、小溪、小溝旁（páng）建好（hǎo）筍寮（即工棚、作坊）、並備好蒸煮灶、連鍋木（mù）甑、壓榨機、烘（hōng）房等。　　2、選料：要選（xuǎn）健康筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變質筍。　　3、及時加工：鮮筍挖回24小時內應完成剝殼、蒸煮等工序。否則（zé），筍體老化（huà），變質降價。　　4、各道工序要緊密銜接，防止在加（jiā）工過程中，停（tíng）放過久而使筍體變質。　　5、保持清潔：防（fáng）止對筍體及筍寮環境汙（wū）染。　　加（jiā）工方法（fǎ）　　1、去籜（剝殼）：先用利刀切去筍（sǔn）尖殼。隨後從上到下縱切一條直線，深達（dá）筍肉。接著把刀刃插入筍殼（ké）和筍肉相連處，此時握筍（sǔn）的左手將筍體往左轉動，右手持刀向右下切（qiē），筍殼即脫。後切去（qù）蔸尖，削平蔸部根芽點。　　2、蒸煮（殺（shā）青）：將剝殼的筍體放入連鍋木甑中，但先要在鍋底（dǐ）墊篾圈墊，然後將筍豎放在木甑中，再加水（shuǐ）用猛火煮2-3小時即可。筍體煮熟的（de）特性是：筍肉由白色（sè）變為玉白色，外殼油光滑潤，筍體變軟，筍蔸部（bù）芽點由紅變藍，在大筍的節間插（chā）入鐵釺時，內有熱（rè）氣冒（mào）出，並有“卜刺”之聲，表明筍體已熟透。未熟筍製成的筍幹（gàn）表麵有一層白色，食（shí）之硬而不（bú）脆；過熟筍做成的筍幹表（biǎo）麵變紅，食之（zhī）軟而無味。待出鍋後（hòu）撈出短筍、碎筍和筍衣，然後加水煮第二鍋。每煮2-3鍋後要換水一次。否則（zé），筍（sǔn）幹變紅，降低質量和價（jià）值。　　3、漂洗：煮熟的（de）筍體從鍋（guō）裏撈出後，放入在流水（shuǐ）的木桶中用冷水漂洗。然後用（yòng）鐵釺穿通所有筍節，讓內部熱氣透出，便於壓幹脫水。經過一夜的漂（piāo）洗後，切開大個體筍用（yòng）手觸摸無微熱感則（zé）已涼透。　　4、壓榨：將漂洗過的筍體蔸（dōu）尾分層交錯式且平（píng）整地放在榨機內，慢慢加壓，過1-2小時後，鬆榨再加重物重壓。直至榨出的（de）水帶有泡（pào）沫且略帶紅色，則表明已壓緊了。　　5、曬幹或烘幹：一是（shì）曬幹。選在晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但（dàn）要定時翻動。當曬至（zhì）九成幹時，放在（zài）木板蓋上並加重物（wù），讓其自然回潮（cháo）和壓平。然後再曬3-5天則可完全幹燥。這期（qī）間若遇雨天則需烘幹，以（yǐ）免筍體黴爛變質（zhì）。二是烘（hōng）幹。用柴炭（tàn）烘（hōng）幹的筍幹比曬幹的質（zhì）量好。但成本高。在烘烤中要把煙氣排出烘幹室外，否（fǒu）則，筍幹熏黑變質，不能食用。通過榨幹後即可開榨取筍。先用清水（shuǐ）洗淨後，再用竹篾分別大、小筍穿好並掛在筍架上。待（dài）水（shuǐ）滴幹（gàn）後依次（cì）放入烘幹室內烘烤。開頭火要大，溫度要高。否則，烘出的筍幹發黑。3-4小時後，火力可小些，但（dàn）要均勻。並應經常翻，使之幹燥均勻。一般筍寮烘烤500公斤筍幹約5-6天便可烘幹。鑒別是否幹燥的方法有二：一是曬幹的筍幹選個大的切開後，若見中間（jiān）淡紅色已消除，整體顏色均勻。表明（míng）已曬幹。二是檢查烘烤的筍幹，用手指猛按筍體肥厚部分有堅硬感，則表明已烘幹。　　6、分（fèn）級、包裝、貯藏：根據筍幹（gàn）個體的長短、大小及細嫩和顏（yán）色鮮豔程度（dù）的不（bú）同分成三個等級。然後用雙層塑膜袋裝好後（hòu）封口（kǒu）。再放入紙箱通風的倉庫內貯（zhù）藏。並經常檢查，防止（zhǐ）回潮和黴爛變質。