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金鯧魚（yú）具有益氣養血、補胃益精（jīng）、滑利關節、柔（róu）筋（jīn）利（lì）骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效（xiào）。金鯧魚的魚幹很受市場的歡迎。如（rú）果使用熱風烘幹機對金鯧魚進行烘製，魚（yú）體（tǐ）容易發黃，顏（yán）色（sè）品相不佳。本貼介紹使用配置冷卻塔的冷風幹燥（zào）機對金鯧魚進行幹燥脫濕製（zhì）幹的（de）經驗，希望可以幫助到廣（guǎng）大水產加工企（qǐ）業。
金鯧魚加工（gōng）工藝步驟：
將金（jīn）鯧魚開腹去內髒，切塊，在兩側魚體中間切三至四刀，但（dàn）是不要切斷。劃刀花的目的在於醃製入味，同時利於烘製（zhì）。
金鯧魚醃製。先將醃料放入魚腹內，塗抹均（jun1）勻，再把迷迭香捏碎均勻（yún）撒入後，在魚的外表上，倒上（shàng）黑椒粉（fěn）和湖鹽等相關配料（liào）(根據（jù）不（bú）同區域的口味，配料各有不同)。用手（shǒu）指的指（zhǐ）腹抹勻，並揉搓至湖鹽溶入魚皮（pí）之中（zhōng）。將魚（yú）醃好（hǎo）後靜置一段（duàn）時間待入味（wèi）後即可準備推入烘幹房。
將（jiāng）醃製好的魚放入（rù）烘幹（gàn）架子（zǐ）車上麵。放置的辦法如下圖。保證（zhèng）每一層（céng）之間約有5公分左右（yòu）的空隙位，便於風量通過，帶走魚體身上的水份。這種魚的擺放結構，要保證有（yǒu）足夠的風力。我們建議使用大功率的風機6-9台，功率不低（dī）於500W的高溫高濕風機。
用（yòng）配置有冷卻塔的冷風幹燥機。普通熱風烘幹係統烘製像鰻（mán）魚、青魚、海（hǎi）參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠魚肚、海馬（mǎ）、紅娘魚等水產幹貨，容易出現冒油、滴油（yóu）、變黃、變焦等（děng）缺陷，顏色品相不好看。油脂較（jiào）大的魚的烘幹（gàn），溫度不是主要矛盾（dùn），烘房的抽濕是主要矛盾（dùn）。要使用具有大風力、配置有冷卻（què）塔的冷風幹燥（zào）機。冷風幹燥（zào）機提供類似於（yú）冬天（tiān）一樣的幹（gàn）冷空氣，使魚體表麵（miàn）不容易結（jié）硬皮，顏色非常漂亮。冷風幹燥機事實上用來（lái）烘幹牛肉幹、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有（yǒu）非常（cháng）不錯的效果。
設置烘製工（gōng）藝及溫（wēn）度。金鯧魚（yú）比起鰻魚來說，其溫度耐受度會稍高一些。建議設置參數20-26度烘5小時（shí），再用（yòng）35-38度烘8-10小時（shí）。烘幹過程（chéng）中觀察除（chú）濕情況。配置有冷卻塔的（de）冷風幹燥機，本質是一種閉（bì）環的（de）除濕機，對風力、除濕能力都（dōu）提出了很高的（de）要求，隻有滿足這些要求，烘製出來的金鯧（chāng）魚顏色品相才會好。
收料（liào）包裝。待金鯧魚幹（gàn）的含水量符合要求後，可以停機。也可以根（gēn）據幹度的情況，在後階段的35-38度所對應（yīng）的時間適當延長1-2小時。從經驗上來說，13-15小時大體上可以烘製一個批次。待魚體冷卻後即（jí）可打包。
