大蒜為百合科蔥（cōng）屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸（suān）酶的作用下，形成一種揮發（fā）性硫化物即大蒜素，具有特殊（shū）的（de）辛辣味，有增進食欲和（hé）抑菌、殺菌作用。通過現代工藝將大蒜加工成幹製品，不僅（jǐn）能保留原有的風味和營養成份，而且使得大蒜特有的香味（wèi）在食用之前（qián）變得（dé）柔（róu）和，貯藏時間大大延（yán）長，目前，大蒜幹製品主（zhǔ）要應用在生產生活調味品和這（zhè）兩個領域。

大蒜幹製（zhì）品從形態上主要分為：脫水蒜片、蒜粉和蒜粒。

大蒜加工工藝步驟：

我們來介（jiè）紹脫水蒜片的加工工藝 ：

1、原料（liào）蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。 選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜台上，把有蟲蛀、黴（méi）爛的蒜（suàn）頭逐個挑出，淘汰。挑（tiāo）選（xuǎn）過程中（zhōng），還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太（tài）小的蒜，經過切片工序（xù）後，蒜片的麵積（jī）也小（xiǎo），影響成品質量。

2、選料需要人（rén）工進行操（cāo）作（zuò），將大蒜倒在選蒜（suàn）台上，把（bǎ）有蟲蛀、黴爛的（de）蒜頭逐個挑出，淘汰（tài）。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序後，蒜片的麵積（jī）也小，影響成品質量。完成這道工序需要借助分（fèn）瓣機和鼓風機（jī）來完成，把切蒂後大（dà）蒜紛紛倒在提升機上，經傳（chuán）送帶（dài）送入（rù）分瓣機，分瓣機利用上（shàng）下（xià）兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。   

3、分瓣後，蒜瓣和外表皮（pí）是混合在一起的，那麽怎麽把他們分開呢？用鼓風（fēng）機產生的（de）強大風力。 因為蒜瓣的比重比（bǐ）蒜皮大，也就（jiù）是（shì）說蒜瓣（bàn）重，外表皮輕（qīng），用風力可（kě）將蒜皮（pí）去除。沒有去除的蒜皮還要人工挑出（chū）。 

4、分好的（de）蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜（suàn）肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用幹脫工藝，所謂幹脫（tuō）工藝，就是使用幹脫機將蒜瓣的表皮加（jiā）熱，在蒜（suàn）肉和蒜皮（pí）開始鬆動的時候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外（wài）衣和附著在蒜瓣上的透明膜。 

5、開啟脫（tuō）皮機電源，設定好脫皮機的工作壓（yā）力和溫（wēn）度，這兩個指標的具體設定非常關鍵（jiàn），需要以（yǐ）長期實踐經（jīng）驗為基礎，一般（bān）有一個指定範圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50 ℃。   待壓力和溫（wēn）度都升到指定範圍時，把蒜瓣倒（dǎo）入脫皮機，蓋好蓋子後，啟動工作開關，脫皮機就會自動將蒜皮（pí）脫去。   為了保證產品質量，脫皮後的蒜瓣還要進行挑選。 

6、挑選，就是將有黴爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜皮（pí）的蒜瓣也要挑出，重（chóng）新脫皮。   經過以上環節的處（chù）理，蒜瓣終於（yú）露出了光潔晶瑩（yíng）的蒜肉，而幹製品的加工，可以說完成了基礎部分，下麵就要（yào）進入脫水蒜片的實際處理了。 

7、脫（tuō）皮挑選後的蒜瓣免不了有汙物、灰塵附著在上麵，在脫水（shuǐ）之（zhī）前，得（dé）先給（gěi）這些蒜瓣兄弟們地洗洗澡。   把（bǎ）蒜瓣放入清（qīng）洗機，通過（guò）氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了（le），蒜（suàn）皮漂浮在水麵上（shàng），蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈（lāo）出來。   清洗機的後半部分裝有多個高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對蒜瓣的外表進（jìn）一步清洗（xǐ）。方法是：將（jiāng）蒜瓣放（fàng）在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水（shuǐ）溫為（wéi）10 ℃，要使蒜瓣完全浸沒在消（xiāo）毒液裏，消毒時間大約為1小時。   消毒（dú）後的蒜瓣（bàn）還要用（yòng）清水洗（xǐ）淨，瀝幹水分就可以（yǐ）準備切片了（le），切片是為了增強脫水（shuǐ）的效果，也能減少存貯的體積。 

8、把蒜瓣倒在提升機上，經傳送帶送到切片機入料口，人工控製蒜瓣的（de）數量，原則是：少量勤添。   蒜瓣（bàn）在（zài）切片機內切片，切片機的刀片必須（xū）鋒利，刀盤轉（zhuǎn）動平穩，轉速一般為每分鍾80~100轉，切出的（de）蒜片要厚薄均勻平整，蒜（suàn）片厚度為1.5~1.8毫米，表麵光潔，無三角片、無（wú）碎片，否則烘幹後，片厚的蒜片色澤發黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質量。 

9、切好的蒜片再次進入汽泡清洗機進行清洗，通（tōng）過氣泡的揉（róu）搓，清洗（xǐ）掉蒜片表麵的黏液（yè）和糖分。   清（qīng）洗時間為3分鍾，水溫保持在10 ℃左右。

10、經過清（qīng）洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表麵（miàn）的水甩幹，以縮短烘幹時間（jiān）。說到這（zhè）兒，您會想離心機產生的離（lí）心力會不會把散亂的（de）蒜片甩得到處都是呢？這個問題，加工廠的師傅（fù）們用了一個很簡單的辦法就解決了，在蒜片清洗的（de）時候，就（jiù）用透水的紗布袋把蒜片裝起來，然後整包整包地（dì）放入離心機裏麵。不僅解決了蒜片亂飛的問題，而且還保護了蒜片的外（wài）形，減（jiǎn）少了勞動強度，真是一舉三得呀。每次在離（lí）心機裏入（rù）蒜片（piàn）的（de）量（liàng）是25~30千克，離心機轉速為每分鍾1200轉左右（yòu），甩幹時（shí）間為30秒，甩幹後的蒜片就可以進行（háng）烘幹了。

11、脫水蒜（suàn）片采用的熱泵烘幹機進行烘幹。具體方法（fǎ）是：   把蒜（suàn）片均勻的鋪在烘（hōng）幹機的網格盤內，將網格盤插入物料車，將（jiāng）物料車推進烘幹房，開啟主（zhǔ）機（jī）。烘幹過程中，溫度應控製（zhì）在55~75 ℃之間，烘（hōng）幹時間為（wéi）10~12小時。烘幹後的蒜片標準為：片形正（zhèng）常（cháng）、色澤淨白（bái），水分含量（liàng）為4～5％。   烘幹後的蒜片（piàn）裏還夾雜著一些蒜皮，這（zhè）時要進行風選（xuǎn）去皮操作。

12、烘幹後的蒜片由於（yú）大小不均勻，含水量略有差異。為了達到（dào）水分一致，要進行（háng）水分平衡。 將烘幹後的蒜片裝入塑料袋（dài）中（zhōng），紮好袋口，擺放在（zài）貨架上，放置3天左右後即可。