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大蒜為百合科蔥屬植物（wù），其嫩苗、花莖（jīng）和鱗莖均可（kě）食用。大蒜含豐富（fù）的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成（chéng）一種揮（huī）發性硫化物即大蒜素，具有（yǒu）特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用（yòng）。通過現代工藝將大蒜加工成幹製品，不僅能保留原有的風味和營（yíng）養成份，而且使（shǐ）得大蒜特有的香味（wèi）在食用之前變得柔和，貯藏（cáng）時（shí）間大大延長（zhǎng），目前（qián），大蒜幹製品主要應用在生（shēng）產生活調味品和這兩（liǎng）個領域。
大蒜幹製品從形態上主要（yào）分為：脫水蒜片、蒜粉和蒜粒。
大蒜加工工藝（yì）步驟：
我們來介紹脫水（shuǐ）蒜片的加工工（gōng）藝 ：
1、原料（liào）蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜（suàn）瓣脫皮、挑選五個步驟。 選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜台上，把有蟲蛀（zhù）、黴爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除（chú）個頭過小的蒜（suàn）頭，因（yīn）為個頭太小的蒜，經（jīng）過（guò）切片工序（xù）後，蒜片的麵積也小，影響成品質量。
2、選料需要人工（gōng）進行（háng）操作，將大蒜倒在選蒜台（tái）上，把（bǎ）有蟲蛀、黴爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程（chéng）中，還（hái）要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序後，蒜片的麵積也小，影響（xiǎng）成品質量（liàng）。完成這道工序需要借助分瓣機和鼓風機來完成，把切蒂後大蒜紛紛倒在提升機上，經傳送帶送（sòng）入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成（chéng）蒜瓣。
3、分瓣後，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那麽怎麽（me）把他們分開呢？用鼓風（fēng）機產生（shēng）的強（qiáng）大（dà）風力。 因（yīn）為蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是說蒜瓣重，外表皮輕，用風力可將蒜皮去除（chú）。沒（méi）有去除的蒜皮還要人工挑出。
4、分好的蒜（suàn）瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊（jǐn），在加工前（qián）也需要去除（chú），方式采用幹脫工藝，所謂幹脫工藝，就是使用幹脫機將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開（kāi）始鬆動的時候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣（bàn）的外衣和附著在蒜瓣上的透明（míng）膜。
5、開啟（qǐ）脫皮機電源（yuán），設（shè）定好脫皮機的工（gōng）作壓力和溫度（dù），這兩個指標的具（jù）體設（shè）定非常關鍵（jiàn），需（xū）要以長期實踐經驗為基礎，一般有（yǒu）一個指定範（fàn）圍，工作（zuò）壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為（wéi）45—50 ℃。 待壓力和溫度都升到指定範圍時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好（hǎo）蓋子後，啟動工作開（kāi）關，脫皮機就會（huì）自動將蒜皮脫（tuō）去。 為了保（bǎo）證（zhèng）產品質量，脫（tuō）皮後（hòu）的蒜瓣還（hái）要進行挑選（xuǎn）。
6、挑選（xuǎn），就是將有黴爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜（suàn）皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。 經過以上環節的處理，蒜瓣終於露出（chū）了（le）光潔（jié）晶瑩的蒜（suàn）肉，而幹製品的加工，可以說完成了基礎部（bù）分，下麵就要進入脫水蒜片的實際處理了。
7、脫皮挑選後的蒜瓣免不了有汙物、灰塵附著（zhe）在上麵，在脫水之前，得先給這些蒜瓣兄弟們地洗洗澡。 把蒜瓣放入清洗機，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的（de）塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水麵上，蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。 清洗機的後半（bàn）部（bù）分裝有多個高壓噴水噴頭，噴頭（tóu）噴出的（de）高壓水對（duì）蒜瓣（bàn）的外（wài）表進一步清洗。方法是：將蒜瓣放（fàng）在濃（nóng）度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水溫為10 ℃，要使蒜瓣完全浸沒在消（xiāo）毒液裏，消毒時間（jiān）大約為1小時。 消毒後的蒜瓣還要用清水洗淨，瀝幹（gàn）水分就可（kě）以準備切片了（le），切片是為了增強脫（tuō）水的（de）效果，也能減少存貯的體積（jī）。
8、把蒜瓣倒在提升機上，經傳送帶送（sòng）到（dào）切片機入料口，人工（gōng）控製蒜瓣的數（shù）量，原則是：少量勤添。 蒜瓣在切片機內切片，切片機（jī）的刀片必須鋒利，刀盤轉動平穩，轉速一般為每分鍾80~100轉，切出（chū）的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表麵（miàn）光潔，無三（sān）角片、無碎片，否則（zé）烘幹後，片厚的蒜片色澤（zé）發黃，片薄的蒜片則易（yì）碎，影響成品質量。
9、切好的蒜（suàn）片再次（cì）進（jìn）入汽泡清洗（xǐ）機進行清洗，通（tōng）過氣（qì）泡的揉搓，清洗掉（diào）蒜（suàn）片（piàn）表麵的黏液和糖分。 清洗時間為3分鍾，水溫保持在10 ℃左（zuǒ）右。
10、經過清（qīng）洗的蒜片（piàn）要使（shǐ）用離心（xīn）機將附著在蒜片表麵的（de）水甩幹，以縮（suō）短烘幹時間。說到這兒，您會想離心機產生（shēng）的離心力會不會把散亂的蒜（suàn）片甩得到處都是呢？這個問題，加工廠的（de）師傅們用了一個很簡單的（de）辦（bàn）法就解決了，在蒜片清洗的時候，就用透水的紗布袋把（bǎ）蒜片（piàn）裝起來，然後整包整（zhěng）包地（dì）放入離（lí）心機裏（lǐ）麵。不僅解決了蒜片亂飛的問題，而且還保護了蒜（suàn）片（piàn）的外（wài）形，減少了勞動強度，真是一舉三得呀。每次在離心機裏入蒜片的量是25~30千克，離心機轉速為每分鍾1200轉左右，甩幹時間為30秒（miǎo），甩幹後的蒜片（piàn）就可以進行烘（hōng）幹（gàn）了。
11、脫水蒜片采用的熱泵烘幹機進行烘幹。具體方法是： 把蒜片均勻的（de）鋪在烘幹機的網格盤（pán）內（nèi），將網格盤插入物料車，將物料（liào）車推進烘（hōng）幹房，開啟主機（jī）。烘幹過程中，溫度應控製（zhì）在55~75 ℃之間，烘幹時間為10~12小時。烘（hōng）幹後的蒜（suàn）片標準為：片形正常、色澤淨白，水分含量（liàng）為4～5％。 烘幹後的蒜片裏還（hái）夾雜著一些蒜皮，這時要進行風選去皮操作。
12、烘幹後的蒜片由於大小不均勻，含水量略有差（chà）異。為了達到水分一致，要進行水分平衡。 將烘幹後的（de）蒜片裝入塑料袋中，紮好袋口（kǒu），擺放在貨架上，放置3天左右後即可。
