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柿幹的加工技術
(1)工藝流程
原料選擇→去皮→幹製→上霜（shuāng）→包（bāo）裝（zhuāng）。
(2)操作要點
原料的采收和處理 鮮柿采收是否適時，直接關係到（dào）柿餅的質量。采摘過早，成熟度不夠，加工後的柿餅（bǐng）肉（ròu）質堅硬（yìng）。味淡、色（sè）澤暗，生霜少、品質差。采摘太晚，果實過熟，果肉變（biàn）軟，削皮困難，容易破損。一般（bān）以柿（shì）果表皮由（yóu）黃橙（chéng）色轉為（wéi）紅色時采收為宜。采摘時（shí）需留（liú）“T”形果柄，要防止果實受傷，以免單寧氧化而使果肉呈現褐黑色，影響柿餅品（pǐn）質。
去皮 目前多采（cǎi）用手工或旋床去皮。旋皮要求旋（xuán）得薄，不漏旋（xuán），基部周圍留皮寬度不得（dé）超過1cm。
自然幹製 用木椽搭架，架上（shàng）搭上直（zhí）徑約8mm、兩股合一的麻繩，掛柿時（shí），將“T”字形果柄插進兩股繩合縫之間，自下向上掛，直到接近橫椽為止。掛好一串再開始掛第二（èr）串（chuàn）。如遇陰雨，用席或塑料薄膜（mó）蓋在椽上，雨後取下再曬。晾曬幾天後，當（dāng）柿（shì）的表麵形成（chéng）一層幹皮時，進（jìn）行（háng）次捏餅。方法是，兩手握柿縱（zòng）橫捏，隨捏（niē）隨轉，直至內部（bù）變軟（ruǎn），柿核歪斜為（wéi）止（zhǐ）。再曬5～6d，將柿子整（zhěng）串取下，堆（duī）起，用麻袋覆蓋回軟2d，再進行第二次捏（niē）餅。方法是，用中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊（biān）捏邊（biān）轉，捏成中間薄四周高（gāo）起的蝶形。然後再曬3～4d，又堆1d，再整形1次，曬3～4d，即可上霜。
人工幹製 裝載量5～6kg／m~2；初溫40℃，終溫60～65℃；幹（gàn）燥時間30～35h。
該機型以烘柿子為主，兼烘辣椒、黃花菜、金銀花、菊花、核桃仁、花椒、木耳、香菇、核桃、紅棗、藥材、煙葉、蔬菜等經濟（jì）作（zuò）物。
1、以煤或柴（chái）禾作燃料加熱，空氣為介質傳導熱量形成熱風（fēng）循環（huán）將（jiāng）作物水分蒸發，達到烘幹的目的，機型（xíng）小，結構簡單，操作方（fāng）便，效率高，使用可靠，操作方便及適應性廣。因此很受栆農的歡（huān）迎，易於推廣普及；
2、用工少，對工人的健康有保障，節能環保；
3、該機烘幹的柿子色澤優於自（zì）然晾曬的色澤，鮮豔、感光度好.運行速度（dù）可（kě）任意調節，能完全滿足柿子幹燥要求，確保（bǎo）柿子的色、形和口感（gǎn）。
4、該機機體為可拆式結構，可隨時拆分，便於運輸和存放。
（二） 主要技術參（cān）數
外形尺（chǐ）寸（cùn）：2248mm*1049mm*1902mm
配套動力：1.1千瓦（兩相普通照明電）
生產率（lǜ）：150公斤（jīn）-300公（gōng）斤柿子（30～35h）
（三）幹製過程
烘烤房中溫度通常保持在５０℃左（zuǒ）右，不（bú）得（dé）高於５５℃ ，操作人員應（yīng）根據柿子幹燥程度（dù）隨時將裝有柿子的烘烤篩調換位置。 在柿子進入烘房幹燥１０小時～１６小時後，柿子失（shī）去應失水分的５０％～６０％以後，表麵（miàn）開始（shǐ）結皮（pí），顏色由橙黃變得發白，果肉由（yóu）硬變得（dé）微微發軟， 可進行次捏餅。捏餅可加速幹燥過程，並能提高柿餅的質量。其（qí）方（fāng）法是：兩手交錯握（wò）柿，輕輕（qīng）地橫向捏，邊捏邊轉，將柿子內部的果肉組織捏破成碎塊狀。 捏餅時千萬（wàn）不要用力過猛，以避免柿子表皮（pí）破損，影響（xiǎng）柿餅外（wài）觀及耐貯性。 次捏餅（bǐng）後（hòu），柿子返回（huí）烘房繼續幹燥，幹燥１９小時～２５小時後， 柿子表皮出現皺紋，可進行第二次捏餅，將內部硬塊全部擠碎， 使其成為一（yī）包漿質。有核時將核推倒，將柿子上下捏成圓餅形。 此次捏餅對提高柿餅質量至關重要，否則產品幹（gàn）燥不均勻，脫澀不完（wán）全，透明度不好，品質（zhì）不佳。 第二次捏餅後，柿子（zǐ）再次置於烘房中進一步幹（gàn）燥（zào）。 總幹燥時（shí）間（jiān）達３０小時～３６小時後，柿子表麵出現粗大（dà）皺紋，進行第三次捏餅， 將柿餅進一步捏成圓形。 第三次捏餅後，將柿餅返回烘房再烘烤１０小時左右。 當含水量為３６％～３８％時，柿餅裏（lǐ）外軟硬一至、富（fù）有彈性，即可出烘房，整形、 泠（líng）卻後轉入堆捂。
上霜 柿霜是果（guǒ）肉內可溶性物（wù）質滲出而成的白色結晶，其中主要成分是（shì）甘露醇和（hé）葡萄糖，有潤肺止痰（tán）功（gōng）效。各地上霜辦法不一，陝西富平縣的作法是，將柿（shì）子收起，兩餅頂部相合，萼蒂向外。缸中先放一層幹柿皮，再放一層柿餅、再放一層（céng）柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，封缸，置陰涼處生霜，柿餅出霜的好壞與含水量關係很大，如天氣不好，晾曬時間不夠，柿餅含水量太高（gāo），入缸後（hòu）水分外滲，表麵發粘，群眾叫“尿床”，不能出霜；如（rú）柿餅含水分太少（shǎo），也不易上霜。根據群眾經驗，當後1次整形時，柿餅外硬內軟，回軟後沒有“發汗”和過軟現象，一般都能（néng）出霜（shuāng）。出霜（shuāng）與上霜環境（jìng）的溫度也有（yǒu）關係，溫度越低，上霜越好（hǎo），因低溫度使可溶性固形物的溶解度下降，更易成（chéng）結晶析出。可用柿皮的含水量來調節上霜環境的濕度，如柿餅水分過大，就把柿皮曬幹一些；如柿餅較幹，就把柿皮噴點水，覆蓋回潮後（hòu），再與柿餅混裝入（rù）缸上（shàng）霜。
