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番茄又稱西紅柿，是（shì）一年生茄科草本植物。番茄色澤鮮豔，酸甜適口，肉質鮮美（měi），皮薄多（duō）汁，營養豐富。我國是番茄（qié）種植（zhí）大國，產量僅次於美國，居世界（jiè）第二。番茄製品種類繁多，傳統番茄製品主要（yào）有番茄醬（jiàng）、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等。隨著科學技術的發展，又有許多新的番茄（qié）製品被開發出來，如番（fān）茄紅素、番茄膳食纖維、番茄籽蛋白和番茄籽油等。
番茄加工工藝步驟：
（一）工藝（yì）流程
選料—去皮—擠汁—硬（yìng）化—清（qīng）洗—糖漬—糖煮—烘幹—成品。
（二）製作要點
1、選料：選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗淨的番茄果，置於接（jiē）近沸騰的水中預煮1分鍾左右，立即冷卻（què），剝（bāo）去番茄的果（guǒ）皮。
2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預熱（rè）1min，立即冷卻，剝去果皮。在果柄處挖（wā）蒂並劃縫，輕輕擠壓（yā）出汁。
3、硬化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時。
4、清洗（xǐ）：用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝幹（gàn）水分。
5、糖漬（zì）：瀝幹水後的番（fān）茄果胚，浸泡於30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。
6、糖（táng）煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番茄汁果（guǒ）連同煮製糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時（shí）。如此（cǐ）反複浸（jìn）泡（pào）2—3次，每次提高（gāo）糖液濃度。當煮製糖液濃度（dù）達65％時即停火（huǒ），傾入瓷缸內8—10小時後，撈出番茄果瀝幹糖液。
7、烘幹：將瀝幹糖液的番茄果，放到物料盤中，將物料（liào）盤插入物料車，每（měi）盤間隔10公分，在60℃—65℃下烘幹，烘幹時間設定15-20小時，連續排濕，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。
（三）質量要求
色澤深紅色，呈透明狀（zhuàng），不返砂，不流糖，甜酸適當，具有（yǒu）番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左（zuǒ）右（yòu）。
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