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溫室茄子一般隻進行早春茬生（shēng）產，因為秋冬茬溫室生產的茄子顏色發白，色澤不亮（liàng），品質不好。早春茄（qié）子早可以在11月上中旬播種育苗，翌年1月底定植（zhí），4月（yuè）開始采收，6月下旬拉秧。
茄子加工工藝步驟：
一、工藝流程
選料——→清（qīng）洗——→預煮——→切片——→次烘幹（gàn）——→鹽醃——→第二次烘幹——→浸泡、烘幹——→配料——→包裝
二、前期處理
1．選料 選（xuǎn）用個大、肥（féi）嫩（nèn）、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新（xīn）鮮（xiān）茄子做原料。
2．清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗淨待用。
3．預煮 鍋內加清水燒沸（fèi），倒入洗淨的茄（qié）子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一隻茄子，查看其煮熟程度，若（ruò）茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透，表明（míng）已（yǐ）煮好（hǎo），應立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩（shāi）或竹簾上散（sàn）熱晾涼（liáng）。
4．切片 待預煮的茄子散熱後，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開（kāi），使茄瓣仍連（lián）在一（yī）起。
三、中期幹燥
5．次烘幹 切（qiē）瓣後，把茄子剖（pōu）麵（miàn）朝上、一個一個地擺放在網格盤上，將網格盤插入物料車，將物料（liào）車推入烘（hōng）幹房，開（kāi）機，溫度設定58度，時間12小時，無需翻動。烘幹完畢待散熱（rè）後即可進行鹽醃。
6．鹽醃 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將（jiāng）曬（shài）後的茄子剖（pōu）麵朝上擺放在盆(缸)內，其上撒一層研碎（suì）的鹽（yán）末，用手揉搓均勻（yún），使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的（de）重量，每（měi）100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將（jiāng）茄子剖麵朝（cháo）上，一層層地鋪在盆（pén）(缸)中，直（zhí）至茄子高於盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽（yán）醃12小時。
7．第二次烘幹 鹽醃後，仍然把茄子一隻一隻地擺放在（zài）網格盤上（shàng）。溫（wēn）度設定65度，時間15小時，連續排濕，茄子（zǐ）的終水分含（hán）量達到13%即可，茄子顏色變黑褐並能夠折斷時，即為半成品。
四、後期處理
8．浸泡、烘幹 將幹茄瓣放在清水裏浸泡20分（fèn）鍾左右，讓其吸水膨脹變軟。然後用笊（zhào）籬撈出，再放到烘幹房內（nèi）進行烘幹，烘幹溫度可以設定在60-65度（dù）之間。烘幹至茄瓣表皮無水汁，質量（liàng）比剛浸（jìn）泡完時略有減少，但仍較（jiào）半成品重45％——50％時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
9．配料 將半成品切成長4厘米、寬6．5厘（lí）米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過的（de）紅辣椒15——20公斤（jīn）、豆皮（pí）35——40公斤的比（bǐ）例，混拌均勻(紅辣椒要切（qiē）成每片約1厘米的塊)。然後逐（zhú）層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結（jié）實，盡量使壇內不透空（kōng）氣。裝滿後，蓋上蓋子，並在壇口周（zhōu）圍（wéi）的水槽裏灌上水，後用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣（qì）進（jìn）入菜壇。經15天左右發酵，即為成品茄幹。
