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李果的成熟特征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的色彩。紅色品種在果實（shí）著（zhe）色（sè）麵（miàn）積為全果（guǒ）的將近一半時為硬熟（shú）期，90%著色為半軟熟期；黃（huáng）色品種在果皮由綠轉綠（lǜ）白色時為硬熟期，而果皮呈（chéng）淡黃綠時即為半軟熟期。采收過早，風味不佳，過於成（chéng）熟的，果實已（yǐ）變軟、不耐貯藏（cáng）。通常情況下，一般保鮮食用品種在果實接近（jìn）完熟期采（cǎi）收；加工用的果品在硬（yìng）熟期采收為宜（yí）；脆李在硬熟期采收；水蜜李在完（wán）熟前3-4天采摘。
李果加工工藝步驟：
1、原料處理：采收（shōu）後的李子如三華李或（huò）全黃李等品種，首行“打皮”處理，脫去果皮表麵（miàn）蠟質層，使糖分容（róng）易滲入果肉（ròu）內部。
2、硬化與護色：李子果肉內有一種單寧物質，在加工過程中，由於單寧物質氧化而使產品呈現灰褐色而影響外觀（guān），因而需配製硬化與護色混（hún）合液；0.1%二氯化鈣加（jiā）0.1%亞硫酸（suān）氫鈉混合液浸漬原（yuán）料8小時，然後用清（qīng）水洗淨，瀝幹水分，備用（yòng）。
3、配製糖液（yè）：50公斤鮮果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加（jiā）入0.1%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸後加入（rù）原料（liào）浸漬。
4、透糖工藝：李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般隻有20％左（zuǒ）右濃（nóng）度（dù），需要濃縮糖液，把（bǎ）稀糖液抽出，到夾層鍋或不鏽鋼鍋內加熱濃縮，要求提高濃度5％左右，把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬（zì）。以後（hòu）每隔1－2天要重複此工序，要求隻煮糖液，原料不能直接加熱。在糖液不斷（duàn）升（shēng）高的過（guò）程，就是原料中水分不斷蒸發又（yòu）不斷吸收糖分的過程。如沒有真空透（tòu）糖設備，這個周（zhōu）期比較（jiào）長，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉內部糖液濃度（dù）也要求達到50％以上才告透糖完畢。
5、烘幹：把蜜李從糖液中撈起，平鋪在物料盤中，將物料（liào）盤插入物料車，將物（wù）料車推入烘幹房，6P的熱泵烘幹除（chú）濕（shī）一體機（jī）配置5.8米長米寬2.2米高（gāo）烘幹房，一（yī）次可以推入8台物料車，每台車（chē）裝入180斤，共裝入1500斤物料，烘幹（gàn）房溫（wēn）度控製（zhì）在60－70℃下烘幹20小時，含水量控製在25－28％，烘幹係統（tǒng）每小時用（yòng）電7度，一批次共（gòng）耗電140度。
6、包裝：小（xiǎo）袋（dài）或塑料盒包裝。此製（zhì）品因為含水量稍稍大，其（qí）總糖含（hán）量50％左右，由於含有酸分（fèn），不覺得甜味太重而是甜酸適中。製品又一特點是爽脆，有吃鮮果風味感，而且（qiě）比鮮果風味更好。從外觀上要保持鮮果色澤（zé），不能出現黑褐色，而且由於含水量稍大，其飽滿度也大，製品不允許收縮，所以得率也較（jiào）高。要注意產品密封包裝，保質期半年。
