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菌菇類的曬幹法、烘幹法及加工時的注意事項：
一（yī）、曬幹（gàn）法
香菇采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分（fèn）破裂），或冬菇、薄菇（gū）7-8成熟（菌膜已破、菌（jun1）蓋沿未完全展開，有少許內（nèi）卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為（wéi）黃褐色或（huò）深（shēn）褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋（xuán）起菇體（tǐ）。采收後的鮮菇（gū），按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬（shài）篩上（篩上可襯墊遮陽網（wǎng），以吸收更多熱量）。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜（xié）麵朝太陽，接受（shòu）陽光直射，並隨太陽移動調節曬篩（shāi）朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間（jiān）越短，幹菇質量越好。此時香（xiāng）菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而（ér）且（qiě）香（xiāng）菇（gū）的香味必須經過50℃以（yǐ）上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強製（zhì）脫水，是香菇幹製作業中較為經濟（jì）有效的方法。
二、烘幹法
烘幹設備（bèi）的（de）性能，必須滿足香菇（gū）幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速（sù）能根據工藝需要予以調節，目前（qián）主（zhǔ）要采用（yòng）菌（jun1）菇類（lèi）脫水烘幹機作為香菇的烘幹設備。對采收的鮮菇要及（jí）時整理，並在3-4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄（báo）、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向（xiàng）下均勻整齊（qí）排列，把大、濕、厚的香菇放（fàng）在篩（shāi）子（zǐ）中間，小菇和薄菇放在（zài）上層（céng），質差菇和（hé）菇柄放入（rù）底層。
整個幹（gàn）燥過程分為4個階段：
⑴預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗（cū）脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降（jiàng）至（zhì）75%。晴天（tiān）采收的香（xiāng）菇起始溫度可以（yǐ）為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香（xiāng）菇（gū），起始（shǐ）溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚（shàng）未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大（dà）進風口和排（pái）風（fēng）口，使濕氣盡快排出，溫度均（jun1）勻上升，每小時升（shēng）1-2℃。
⑵幹（gàn）燥階段。子實體水（shuǐ）分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段（duàn）應調小進風（fēng）口和出風口（kǒu）。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢（màn），菇體開始變硬，對（duì）幹菇形（xíng）狀起（qǐ）決定作用（yòng），溫度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完成（chéng）階段。烘（hōng）箱內溫度（dù）由55℃上升至60℃，並保持1小時左右（yòu）可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑（huá），幹燥完成。
三、注意事項：
⑴鮮菇不能堆疊（dié）放（fàng）置（zhì），以免（miǎn）影響香菇幹燥速度和（hé）菇（gū）體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在（zài）晴天進行，晴（qíng）天空氣相對濕度低，有助於減少幹（gàn）燥時間。
⑶幹燥程式應根據鮮菇的不同（tóng）情況設定。如薄菇與（yǔ）雨淋（lín）菇的菌褶常呈（chéng）倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至（zhì）菌蓋有（yǒu）光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴格控製（zhì）各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白（bái）；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹（gàn）過程中溫度也（yě）不可忽高忽（hū）低（dī），否則幹（gàn）菇表麵無光澤。
⑸幹菇適當回（huí）潮（cháo）後裝（zhuāng）袋。烘幹（gàn）後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆（duī）放時也應防（fáng）止幹菇擠壓破碎。
一（yī）、曬幹（gàn）法
香菇采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分（fèn）破裂），或冬菇、薄菇（gū）7-8成熟（菌膜已破、菌（jun1）蓋沿未完全展開，有少許內（nèi）卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為（wéi）黃褐色或（huò）深（shēn）褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋（xuán）起菇體（tǐ）。采收後的鮮菇（gū），按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬（shài）篩上（篩上可襯墊遮陽網（wǎng），以吸收更多熱量）。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜（xié）麵朝太陽，接受（shòu）陽光直射，並隨太陽移動調節曬篩（shāi）朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間（jiān）越短，幹菇質量越好。此時香（xiāng）菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而（ér）且（qiě）香（xiāng）菇（gū）的香味必須經過50℃以（yǐ）上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強製（zhì）脫水，是香菇幹製作業中較為經濟（jì）有效的方法。
二、烘幹法
烘幹設備（bèi）的（de）性能，必須滿足香菇（gū）幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速（sù）能根據工藝需要予以調節，目前（qián）主（zhǔ）要采用（yòng）菌（jun1）菇類（lèi）脫水烘幹機作為香菇的烘幹設備。對采收的鮮菇要及（jí）時整理，並在3-4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄（báo）、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向（xiàng）下均勻整齊（qí）排列，把大、濕、厚的香菇放（fàng）在篩（shāi）子（zǐ）中間，小菇和薄菇放在（zài）上層（céng），質差菇和（hé）菇柄放入（rù）底層。
整個幹（gàn）燥過程分為4個階段：
⑴預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗（cū）脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降（jiàng）至（zhì）75%。晴天（tiān）采收的香（xiāng）菇起始溫度可以（yǐ）為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香（xiāng）菇（gū），起始（shǐ）溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚（shàng）未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大（dà）進風口和排（pái）風（fēng）口，使濕氣盡快排出，溫度均（jun1）勻上升，每小時升（shēng）1-2℃。
⑵幹（gàn）燥階段。子實體水（shuǐ）分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段（duàn）應調小進風（fēng）口和出風口（kǒu）。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢（màn），菇體開始變硬，對（duì）幹菇形（xíng）狀起（qǐ）決定作用（yòng），溫度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完成（chéng）階段。烘（hōng）箱內溫度（dù）由55℃上升至60℃，並保持1小時左右（yòu）可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑（huá），幹燥完成。
三、注意事項：
⑴鮮菇不能堆疊（dié）放（fàng）置（zhì），以免（miǎn）影響香菇幹燥速度和（hé）菇（gū）體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在（zài）晴天進行，晴（qíng）天空氣相對濕度低，有助於減少幹（gàn）燥時間。
⑶幹燥程式應根據鮮菇的不同（tóng）情況設定。如薄菇與（yǔ）雨淋（lín）菇的菌褶常呈（chéng）倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至（zhì）菌蓋有（yǒu）光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴格控製（zhì）各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白（bái）；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹（gàn）過程中溫度也（yě）不可忽高忽（hū）低（dī），否則幹（gàn）菇表麵無光澤。
⑸幹菇適當回（huí）潮（cháo）後裝（zhuāng）袋。烘幹（gàn）後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆（duī）放時也應防（fáng）止幹菇擠壓破碎。
